Objetivos

En la sexta edición de este curso se exponen las bases teóricas del análisis sensorial y su metodología, aplicándolas a los aceites de oliva vírgenes desde un punto de vista teórico-práctico, analizando los factores, atributos positivos y negativos que definen la calidad sensorial de los aceites y su relación con los procesos de cultivo y elaboración, así como con otros parámetros analíticos generales del control de calidad.

Enseñanzas Teóricas
* INTRODUCCIÓN: Los Aceites de Oliva en el Mundo, España y Andalucía; Concepto de calidad del aceite de oliva
* VALORACIÓN SENSORIAL: Las percepciones sensoriales. Las pruebas del análisis sensorial. Normalización internacional del análisis sensorial
Enseñanzas Prácticas

2º MÓDULO,
Enseñanzas Teóricas
* ANÁLISIS SENSORIAL APLICADO AL ACEITE DE OLIVA: El panel analítico: su función, su constitución; La calidad en los laboratorios de análisis.
* VALORACIÓN ORGANOLÉPTICA DE LOS ACEITES DE OLIVA VIRGEN: Funciones del catador. Funciones del jefe de panel; Control de fraudes
Enseñanzas Prácticas

3º MÓDULO,
Enseñanzas Teóricas
* EL OLIVO, LA ACEITUNA Y EL ACEITE: Caracterización varietal. Mejora genética; Influencia del medio agrícola sobre la calidad. Influencia de las técnicas de cultivo sobre la calidad. Tratamientos, plagas y enfermedades. Influencia sobre la calidad. Lipogénesis. Evolución de ácidos grasos y polifenoles. Maduración de la aceituna. Evolución del color y otros componentes. Recolección, transporte, limpieza, lavado y conservación de las aceitunas en la almazara.
* ACEITES DE OLIVA DE ESPAÑA Y EL MUNDO: Aceites de la Denominación de Origen de Baena; Aceites de Portugal.
Enseñanzas Prácticas

4º MÓDULO,
Enseñanzas Teóricas
* LA ELABORACIÓN DEL ACEITE DE OLIVA: Molienda y preparación de la pasta; Separación de fases sólidas y líquidas. Descripción y comparación de las diferentes técnicas; Clasificación de los aceites en la almazara; Influencia de los procesos tecnológicos en la calidad de los aceites; La industria del aceite de oliva y del aceite de orujo.
* ACEITES DE OLIVA DE ESPAÑA Y EL MUNDO: Aceites de la Denominación de Origen de Sierra de Segura; Aceites de Italia.
Enseñanzas Prácticas

5º MÓDULO,
Enseñanzas Teóricas
* CLA SIFICACIÓN Y ENVASADO DE ACEITES: Clasificación de aceites en la almazara. El catador en la almazara. Envasado, conservación y aceptación por los consumidores. Normas de envasado y llenado de recipientes. Etiquetado.
* CALIDAD NUTRICIONAL. CONTROL DE CATADORES
* ACEITES DE OLIVA DE ESPAÑA Y EL MUNDO: Aceites de la Denominación de Origen de Siurana; Aceites de la Denominación de Origen de Priego de Córdoba.
Enseñanzas Prácticas


Enseñanzas Teóricas
* CARACTERIZACIÓN DE ACEITES DE OLIVA CON DENOMINACIÓN DE ORIGEN EN ESPAÑA
* CALIDAD DEL ACEITE DE OLIVA DESDE OTROS PUNTOS DE VISTA PARA EL CONSUMIDOR
* SEMINARIOS SOBRE LOS ACEITES DE OLIVA DE ESPAÑA Y EL MUNDO
Enseñanzas Prácticas

Destinatarios
- Ingenieros, Licenciados, Arquitectos, Ingenieros Técnicos, Diplomados.
- Productores, técnicos e industriales del sector y aquellas personas interesadas que demuestren estar en las condiciones requeridas para poder obtener el Título. En caso contrario sólo se expedirá un certificado de asistencia.

Requisitos Académicos
- Licenciados en Ciencias Químicas, Ingeniería Química, Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Farmacia, Ciencias Biológicas, Ciencias Ambientales y Empresariales.
- Ingenieros Superiores y Técnicos de las especialidades Química, Agronomía, Montes, Industriales y Forestales.
- Directores, Gerentes y responsables de producción de Almazaras y Cooperativas o Uniones de Productores, de Empresas envasadoras o exportadoras de aceite de oliva y de los Laboratorios de Control, públicos o privados.
En todos los casos debe concurrir lo especificado en el apartado anterior.

Criterios de selección
La selección se realizará en atención al Currículum Vitae presentado por los aspirantes. Será un mérito importante haber realizado “Cursos de Alta Especialización en Grasas” o en “Ciencia y Tecnología de Alimentos”. La comisión de selección estará formada por los Directores del Curso y miembros del Departamento responsable del mismo creada al efecto.
Si el número de preinscripciones supera al de plazas ofertadas, los alumnos podrán ser sometidos a una prueba sensorial básica de reconocimiento de sabores, que deberán superar para ser admitidos al Curso.